Week van de Smaak: Wase beuling

WAASLAND. Tijdens de Week van de Smaak (18-25 november) proberen we elke dag een ander Waas recept voor te stellen. Vandaag het recept voor een Wase beuling van roggevleugel en grijze Noordzeegarnalen met wit van prei in een aardappelhoedje, eierschuim van blond Sinpalsken en verse koriander. Jan Mathys won met dit recept de derde plaats in de streekgerechtenwedstrijd 2007.

 

Ingrediënten:
- 1 kg filet van grote roggevleugels
- 200 g grijze Noordzeegarnalen
- 4 middelgrote trostomaten
- 1 kg Wase polderbintjes
- 50 g boter
- 2 jonge stoofpreien van de streek
- 4 dl verse room
- 1/2 kg truffelaardappelen
- olie
- 200 g geklaarde boter
- 2,5 dl Sinpalsken - streekbier
- 4 eieren
- 1 bundel verse koriander
- peper en zout
- cayennepeper

 

Bereiding:
Maak van de randjes (parures) van de roggevleugel (ongeveer 200 g) een biscuit, samen met 80 g garnalen. Maak deze, na het vermalen, aan met 1 dl room en twee losgeslagen eiwitten. Kruid met peper en zout en een snuifje cayenne. Leg de roggevleugels op een beboterd aluminiumpapier. Kruid met peper en zout en bestrijk met de biscuit. Rol de roggevleugels tot een worst en wikkel er aluminiumfolie rond. Stoom de 'beulingen' af in de steamer of stoompot (kerntemperatuur 60°C).


Kook de polderaardappelen en maak er puree van. Meng de gestoofde prei en de resterende garnalen in de puree. Kruid met peper en zout. Klop de eierdooiers samen met het bier op tot eierschuim. Voeg er de geklaarde boter aan
toe en kruid met peper, cayennepeper en een weinig zout. Voeg net voor het serveren de koriander en de fijngesneden tomaat toe.


Snij de truffelaardappel in flinterdunne plakjes, al dan niet in wafelvorm en bak ze in hete olie (frituur op 180°).


Leg de afgestoomde roggevleugel op het bord. Schik daarnaast twee bolletjes puree, bedekt met blauwe aardappelschijfjes. Werk af met het eierschuim, versierd met stukjes tomaat, enkele garnaaltjes en korianderplukjes.

Bron: Eigenzinnige recepten uit het Waasland